martes, 14 de mayo de 2013

Lascas de bacalao al ajoarriero y jugo de clorofila

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de migas de bacalao desalado
250ml de aceite de oliva

Para el ajoarriero:

8 pimientos choriceros
½ cayena
500gr de tomates pera maduros
250ml de vino blanco
8dientes de ajo laminados

Para el aceite de cebollino:

100gr de cebollino (se puede sustituir por perejil, albahaca, perejil rizado)
100ml de aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:
Para el ajoarriero:
1. Pelar y laminar finamente los ajos.
2. Cortar el tomate en brunoise.
3. Hidratar los pimientos choriceros en agua hirviendo durante 10 minutos. Pasado el tiempo triturar, pasar por un chino y reservar.
4. Dorar los ajos en aceite caliente con la cayena o guindilla, incorporar el tomate picado a fuego fuerte.
5. Regar con el vino blanco y reduccir hasta evaporar el alcohol.
6. Añadir el pimiento choricero triturado y rectificar punto de sazonamiento. Reservar.
Para el jugo de clorofila:
1. Calentar el aceite hasta los 90º C. Retirar del fuego y atemperar.
2. Añadir el cebollino y triturar hasta que se desprender por completo la clorofila, colar y reservar.
Para el bacalao:
1. Calentar el aceite a 100º C, atemperar hasta los 80º C y añadir las migas de bacalao, tapar la sartén o la olla donde lo hallamos echo, durante 5 minutos.
MONTAJE DEL PLATO:
1. En un plato hondo de pasta, poner un aro de emplatar y rellenar con el ajoarriero.
2. Poner encima lascas de bacalao y con sumo cuidado desmoldar.
3. Añadir el  jugo de clorofila, decorar con unas hojas de lilos.
Tomato