Pisto de berenjena con lomo de bacalao confitado en aceite aromatizado con ajos y tomillo con quenelle de de aceitunas negras

cocina como en tu casa

INGREDIENTES

4 lomos de bacalao (350gr cada uno)

1 berenjena
1 calabacín
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 tomates pelados, despepitados y rallados
1 pimiento morrón rojo asado, pelado y cortado en brunoise
8 cucharadas de aceite de oliva
50ml de agua
Sal
Pimienta
Tomillo fresco

Para la salsa de aceituna

40gr de aceitunas negras picadas

4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Unas gotas de limón

ELABORACION

1. Pelar y cortar la cebolla en brunoise, reservar.

2. Lavar, cortar la berenjena y el calabacín en brunoise.

3. Cortar el pimiento morrón en daditos.

4. Pochar la cebolla en aceite de oliva virgen caliente a fuego suave durante 10 minutos.

5. Incorporar el calabacín y la berenjena, saltear durante otros 10 minutos más a fuego medio.

6. Añadir el pimiento morrón y mezclar con las verduras.

7. Incorporar el tomate rallado y rehogar con las verduras pochadas.

8. Rectificar punto de sazonamiento.

Para el bacalao confitado

1. En una sartén de fondo ancho, calentar 200ml de aceite de oliva virgeno a fuego medio. Infunsionar el aceite junto a los ajos y el tomillo fresco.

2. Restirar del fuego y añadir los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, cubrir con una tapadera y seguir cocinando fuera del fuego durante 5 minutos. Reservar.

Para la salsa de aceituna

1. Picar finamente las aceitunas, añadir el aceite en forma de hilo mezclando hasta formar un paté.

2. Añadir unas gotas de limón. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner unas cucharadas del pisto de berenjena.

2. Colocar encima el bacalao.

3. Napar la piel del bacalao con paté de aceitunas.