miércoles, 10 de abril de 2013

Huevo escalfado con crema de patatas revolconas, vieiras con huevas de arenque y bilbaína de coral

cocina como en tu casa

INGEDIENTES:

150gr de carne vieira
Aceite de oliva
Sal

Para el huevo escalfado:

4 huevos XL
25ml de aceite de oliva
2gr de huevas de arenque
Sal

Para la crema de patata:

300gr de patatas
100gr de cebolla
1 L de caldo de verduras
1 hoja de laurel
10gr de pimentón dulce
Sal
Aceite de oliva

Para la bilbaína de coral:

3 dientes de ajo picados
50gr de coral de vieira fresca
Sal
50ml de Aceite de oliva
100ml de vinagre vino tinto o vinagre de jerez
5gr de tomillo fresco

ELABORACIÓN:

Para la crema de patata:
1. Pelar la cebolla y cortarla en dados. Pochar en aceite durante 10 minutos a fuego suave.
2. Pelar, lavar y cortar las patatas en dados. Mezclar con la cebolla 5 minutos.
3. Añadir la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón, rehogar sin llegar a quemar el pimentón (si no amargará).
4. Mojar con el caldo de verduras y hervir durante 30 minutos a fuego suave.
5. Rectificar punto de sazonamiento, tritutar y pasar por un chino o un colador. Reservar.
Para la bilbaína de coral:
1. Pelar y picar los ajos en brunoise pequeña.
2. Calentar el aceite y añadir el ajo hasta que esté ligeramente dorado.
3. Fuera del fuego añadir el vinagre y cubrir con una tapadera durante 3 minutos.
4. Añadir el coral picado en brunoise, sazonar e incorporar el tomillo fresco. Infusionar con la bilbaína.
Para el huevo escalfado:
1. Hervir abundante agua en una olla por ejemplo, 1 litro.
2. Cortar una lámina de papel fil de 30x10cm.
3. En una taza o en un bol cubrir con el fil y añadir el huevo cascado, sazonar, añadir unas huevas de arenque y un hilo de aceite de oliva.
4. Hacer una bolsita con el huevo y cerrarlo bien con un nudo.
5. Hervir en el agua durante 3 minutos (hasta que se cuaje la clara de huevo).
6. Quitar el plástico con cuidado de no romper la clara.
Para la vieira:
1. Sazonar las vieiras, calentar la plancha o sartén con aceite bien caliente. Marcar las vieiras por ambos lado, sin llegar a hacerla por dentro (evitaremos así que se deshidrate la vieira y se quede seca por dentro).
MONTAJE DEL PLATO:
1. En un plato de pizarra, poner una cucharada de crema de patata. Hacer una lágrima con una cuchara sopera.
2. Poner 2 ó 3 vieiras, colocar al lado el huevo escalfado.
3. Salsear con la bilbaína de coral el huevo y la vieiras.
4. Decorar con un ramillete de tomillo fresco o cebollino.
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