jueves, 25 de abril de 2013

Escalopines de ave macerados en soja de wasabi con salteado de verduras de la huerta y crujiente de fideos de arroz

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

1kg de pechugas de pollo
25gr de sésamo
Romero
Orégano

Para el fondo de pollo

1 carcasa de pollo
2 chalotas
1 zanahoria
1 puerro
125ml de vino blanco
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Para el salteado de verduras
                        
250gr de setas
50gr de hojas de espinacas
50gr de tomatitos cherry
2 dientes de ajo

Para la soja de wasabi
150ml de salsa de soja
1gr de wasabi
20gr de azúcar
20gr de harina de maíz refinada

Para el crujiente de fideos de arroz

80gr de fideos de arroz
Aceite de maíz

ELABORACIÓN:

1. Cortar los filetes de pollo en escalopines.
2. Macerar los escalopines en la soja de wasabi durante 30 minutos. Mezclar bien para que todos los escalopines se maceren homogeneamente.
3. Una vez transcurrido el tiempo de maceración sacar los escalopies y marcar en una plancha bien caliente por ambos lados.
Para la soja de wasabi
1. En un bol añadir el azúcar, el wasabi y la salsa de soja. Reservar.
2. Una vez macerado el pollo, colar la soja. Calentar un cazo y añadir el caldo.
3. Mojar con el resto de fondo de pollo, reducir durante 25 minutos.
4. Ligar la salsa con maicena (hidratar con agua templada).
Para el fondo de pollo
1. Pelar y cortar las verduras en dados irregulares.
2. En una olla calentar el aceite pochar la cebolla, seguidamente los puerros y a continuación las zanahorias.
3. Añadir las carcasas de pollo, rehogar con las verduras.
4. Mojar con el vino blanco hasta que se evapore el alcohol totalmente.
5. Incoporar el agua y cocer durante 30 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y colar por un chino. Reservar.

Para el salteado de verduras
1. Cortar las setas en juliana fina.
2. En una sartén calentar 10ml de aceite de oliva.
3. Saltear el ajo hasta dorar, añadir la juliana de setas, los cherries.
4. Mojar con 100ml de caldo de pollo. Reducir hasta evaporar el caldo, incorporar por último las hojas de espinacas frescas.
Para el crujiente de fideos
1. Calentar aceite de maíz.
2. Una vez que hume el aceite apartar del fuego y freír los fideos de arroz hasta que crujan (deben de quedar blanco sin tomar color).
3. Quitar el exceso de grasa con papel absorvente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato poner un fondo de soja de wasabi.
2. Cubrir con el salteado de verduras.
3. Añadir tres escalopines macerados por cada comensal.
4. Coronar con el crujiente y espolvorear con sésamo, aromatizar con una hojas de romero y orégano fresco.
Tomato