miércoles, 17 de abril de 2013

Crujiente de dorada, puerros confitados y champiñon francés salteado en ajos tiernos en sopa de azafrán

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de doradas
Para los puerros confitados
2 puerro
500ml de aceite de oliva

Para la sopa de azafrán

1 cebolla
250gr de espinas de las doradas
1 vaso de vino blanco
50gr de maicena
3 hebras de azafrán

Para el champiñón francés

50gr de champiñones
20gr de harina
1/2 limón
1 rama de perejil
Agua
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN:

1. Cortar las doradas en lomos y dividirlos por la mitad (sacando 4 trozos de los dos lomos).
2. Con la espina central, la cabeza y las espinas dorsales haremos un caldo de pescado (espinas + agua, hervir durante 20 minutos).
Para los puerros confitados
1. Quitar a los puerros la parte verde y el tallo (podemos congelarlo y utlizarlo para hacer un caldo o un fondo de carne).
2. Limpiar y lavar la parte blanca, dividir el puerro en 3 ó 4 trozos longitudinalmente.
4. Calentar el aceite a 100º C, incorporar los puerros y confitar con el fuego apagado durante 10-15 minutos o hasta que los puerros estén al dentes.
Para el champiñón francés
1. Cortar el tallon de tierra a los champiñones, lavar en abundante agua.
2. En una olla hacer un caldo blanco para cocer los champiñones (así evitaremos que se oxiden y se queden de aspecto oscuro). Agua, harina batir con unas varilla para evitar la formación de grumos, añadir el zumo de limón, la cáscara y la rama de perejil.
3. Incorporar los champiñones (su cocción se parte desde agua fría), durante 5 minutos desde que rompe a hervir el agua. Escurrir una vez cocicdos.
4. Pelar el ajo y laminar. Dorar en aceite caliente.
5. Saltear los champiñones junto al ajo, sazonar.
Para la sopa de azafrán
1. Pelar y cortar la cebolla en brunoise, pochar en aceite a fuego suave durante 15 minutos.
2. Añadir la harina de maicena y mezclar.
3. Mojar con el vino blanco, varillar para evitar que se formen grumos.
4. Añadir el caldo de pescado (colado previamente), remover hasta espesar la salsa debiendo quedar ligeramente ligada.
5. Añadir las hebras de azafrán machacadas en el mortero (dándo sabor a la salsa y color). Cocer durante 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.
6. Triturar y colar por un chino.
MONTAJE DEL PLATO
1. En una plancha o sartén calentar muy bien y marcar los lomos de dorada sazonados por la parte de la piel hasta que quede crujiente.
2. Poner la parte ancha de la dorada debajo y encima la parte de la cola. Hornear a 200º C durante 3 minutos.
3. En un plato hondo salsear con la sopa de azafrán, poner 2 trozos de puerros y un bouquet de champiñones.
4. Poner encima de los puerros los lomos de dorada, dar color y aroma con una ramita de orégano fresco.
Tomato