jueves, 5 de septiembre de 2013

Taco de bacalao al pil-pil de wasabi



cocina como en tu casa
                        TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: ALTA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg de lomo de bacalao Extra (Al punto de sal)

Para el pil-pil de wasabi:

350ml aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo
2 ramas de tomillo limonero
10gr perejil picado
3gr pasta de wasabi

ELABORACIÓN:

1. Cortar y dividir en 8 porciones el lomo de bacalao en tacos de 3 cm de grosor.

Para el pil-pil de wasabi:

1. Pelar los ajos.
2. Calentar el aceite, agregar los ajos y el tomillo e infusionar hasta los 80º C.
3. Repartir los tacos de bacalao por el aceite infusionado, cubrir con una tapadera y confitar 10 minutos a fuego suave sin superar los 70º C.
4. Una vez confitado el pescado, retirar del aceite y mantener en caliente.
5. Colar y reservar el aceite aromatizado en otro recipiente. 
6. En el cazo de haber hecho el bacalao, varillar con batidor manual para soltar la gelatina. Agregar 5ml de agua mineral fría y batir junto a la gelatina hasta que haga espuma.
7. Sin dejar de varillar, añadir a chorro fino y poco a poco el aceite de confitar.
8. Una vez semimontado agregar la pasta de wasabi, batir enérgicamente hasta integrar el wasabi con el pil-pil.
9. Terminar de montar a fuego muy suave, espolvorear con perejil recién picado.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner una base del pil-pil, añadir dos tacos de bacalao confitado.
2. Salsear el pescado con la crema.
Tomato