miércoles, 5 de junio de 2013

Arroz teñido de tinta de calamar, mousse de ajo morado con gambón a la plancha al aceite de ajo y perejil

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para los gambones:

1kg de gambones
Aceite de oliva virgen extra
Perejil picado
3 dientes de ajo

Para el fondo de arroz:

300gr de arroz redondo
50gr de pimiento rojo
50gr de pimiento verde
50gr de zanahoria
1 diente de ajo
20ml de coñac
150gr de almejas
300gr de calamar
Sal
Aceite de oliva virgen

Para el caldo de tinta de calamar:

6 bolsas de tinta
1 pimiento rojo
1pimiento verde
1cebolla
1zanahoria
1kg de espinas de pescados, cáscaras de mariscos frescos
4L de agua
Sal

Para el ali-oli:

2 yemas de huevo
50ml de aceite de sésamo
2 dientes de ajo morado
25ml de nata para montar
Sal

ELABORACIÓN:

Para el caldo de tinta de calamar:

1. Pelar, lavar y picar las verduras finamente.
2. Calentar el aceite de oliva a fuego suave.
3. Pochar las verduras hasta que estén al dentes.
4. Agregar las espinas, morralla de pescado. Mezclar y rehogar a fuego fuerte.
5. Cortar las bolsas de tinta con una tijera, añadir a las espinas las bolsitas abiertas.
6. Añadir el agua hasta cubrir las espinas. Hervir hasta reducir el fondo a la mitad.
7. Triturar el fondo y colar el caldo por un chino (tranquilos que no os encontraréis ningún resto de plástico de las bolsas de tinta). Reservar en caliente.

Para el ali-oli:

1. En un recipiente hondo y ancho, agregar las yemas de huevo (si es pasteurizado mejor, ya que no se cortará).
2. Agregar los ajos pelados y machacados, y una pizca de sal.
3. Añadir la nata, y montar.
4.Triturar la mezcla con la batidora hasta semimontar.
5. Incorporar el aceite de sésamo a la mezcla poco a poco en forma de hilo fino  (ojo, para evitar que se corte la mahonesa debemos mantener el brazo de la batidora abajo del todo sin meter aire. Si aireamos la mezcla seguro que se nos cortará).
6. Reservar en el frigorífico.

Para el fondo de arroz:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras en cubos finos.
2. En una paella calentar aceite de oliva, rehogar los ajos, los pimientos y la zanahoria a fuego fuerte.
3. Agregar el calamar en cubos medianos, 5 minutos después el arroz y rehogar. Flambear con el coñac hasta evaporar el alcohol.
4. Cubrir con el caldo pescado (por 1 taza de arroz - 2 de caldo).
5. Hervir a fuego medio - suave, agregar las almejas (limpias de impurezas) hasta que el arroz esté al dente, quedando la paella seca (Si nos vamos quedando sin caldo ir añadiendo más poco a poco).
6. Retirar del fuego, cubrir con papel de horno la paella y reposar 5 minutos.

Para los gambones:

1. En un recipiente añadir los ajos pelados, partidos a la mitad y el perejil fresco (solo las hojas sin tallo), agregar aceite de oliva virgen extra (100ml). Emulsionar el aceite y reservar.
2. Calentar la plancha bien caliente y hacer los gambones dos minutos por ambos lados (rociar con la emulsión de ajo sobre los gambones en la última vuelta).

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cubrir el fondo del plato con dos cazos de paella.
2. Acompañar del ali-oli casero y de dos piezas de gambones plancha.
3. Rociar con una cucharada de emulsión de ajo y perejil.
Tomato