Resumen del Curso Monográfico; Arroces con Identidad

cocina como en tu casa

Hola amig@s de cocina como en tu casa,

El pasado Domingo 23 de Febrero del 2014, realizamos en el aula de cocina Alcaraveando un curso Monográfico de Arroces. En el taller tratamos las clases de arroces que podemos encontrar tanto a nivel mundial como a nivel comercial, los tipos de cocción del arroz, un postre diferente; porque no siempre el arroz con leche debe presentarse igual, ya que esta elaboración nos permite jugar mucho creando nuevos postres.

Comentaros que el taller fue patrocinado por el Grupo arrocero Ebro, los cuales colaboraron con diferentes tipos de arroz; cada uno pensado para una receta distinta, los cuales nos obsequiaron con arroz Bomba "Fallera", arroz Arborio "Panzanni", arroz especial para caldosos y melosos "SOS" y arroz especial postres "SOS".

cocina como en tu casa

Las recetas que se elaboraron durante el taller fueron:

cocina como en tu casa

Arroz socarrado de conejo y caracoles aromatizado con hierbas silvestres

(Arroz bomba Fallera)

cocina como en tu casa

Risotto de calabaza al tomillo, crujiente de panceta ahumada y queso curado

(Arroz Arborio Panzanni)

cocina como en tu casa

Conserva de arroz negro al horno de Sepia y calamar con espuma de albahaca

(Arroz bomba Fallera)

cocina como en tu casa

Arroz caldos de bogavante y langostinos

(Arroz especial caldosos y melosos SOS)

cocina como en tu casa

Dimsum crujientes de arroz con leche, crema de mango aromatizado con vainilla y frutos rojos silvestres

(Arroz especial postres SOS)

Más momentos durante la elaboración de los platos, durante nuestros talleres todos los alumnos son participes de la realización de los platos colaborando en cada uno de ellos. 

  

cocina como en tu casa

  

cocina como en tu casa

cocina como en tu casa

cocina como en tu casa

cocina como en tu casa

cocina como en tu casa

cocina como en tu casa

  

cocina como en tu casa

  

cocina como en tu casa

Pero lo mejor de todo después del duro trabajo realizado es..., como no!!! Pues claro el probrarlo todo, acompañado de buen vino y buenos amig@s....

cocina como en tu casa

  

cocina como en tu casa

Y por supuesto todo lo que sobra, lo ponemos en un tupper para llevar a casa para que todos vuestros amig@s o familiares puedan ver vuestro gran trabajo!!!!

Así es que os animo a que participéis en alguno de nuestros cursos para aficionados de los sábados o domingos, para que por un día os sintáis como un verdadero Cheff al mando de los fogones de Alcaraveando.

Viaje al fondo marino

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: ALTA

INGREDIENTES:

5gr Hojas de menta poleo fresca

5gr Hojas de curry fresco

2gr Hojas de camomila fresco

10gr Huevas de tobiko

Para el fondo marino:

100gr pimiento verde

100gr pimiento rojo

150gr cebolla

100gr zanahorias

250gr de espinas de pescado blanco

50gr de Cáscaras y cabezas de cuerpos de gamba roja

200gr de tomate frito

2´5 litros de agua mineral

Sal

Pimienta blanca

200ml de fondo de alga nori

50ml aceite de oliva virgen extra

Para el refuerzo del fondo marino:

2 láminas de alga nori

5 cucharadas de sake

1 litro de agua mineral

sal

pimienta blanca

Para las esponjas de roca:

4 huevos

25gr de harina de trigo

25gr de polvo de castaña asada y ahumada en madera de roble

2 bombonas de aire comprimido

Sal

Pimienta blanca

Para las gambas confitadas:

250gr de gamba roja de Denia

100ml de aceite de oliva virgen extra hojiblanca

5gr de pimentón dulce de ñora

Para el crujiente de coral:

15gr de coral de las cabezas de gamba roja

50gr de harina de arroz

25ml de champagne

100ml de aceite de pimentón

Sal

Para el helecho del cuscus de brócoli:

100gr de arbolitos de brócoli

2gr de hojas de curry fresco

Sal

Para la teja de arroz:

300gr de arroz especial sushi

1 alga nori

4 cucharadas de sake

Sal

10ml de Soja

25gr de azúcar

550ml de agua mineral

ELABORACIÓN:

Para el refuerzo de alga nori:

1. En un cazo hervir el alga nori junto al sake. Una vez que rompa a hervir, rectificar punto de sazonamiento e infusionar con el recipiente tapado 15 minutos.

2. Triturar y pasar por una estameña el caldo. Reservar.

Para el fondo marino:

1. Pelar y lavar las verduras. Cortar en mirepoixe

2. Calentar el aceite a fuego medio, añair las cabezas de gamba (sin la parte del coral), las peladuras del cuerpo y los filetes de panga.

3. Subir el fuego y hacer bien, agregar la bresa (verduras) y bajar a fuego medio pochar despacio, sazonar ligeramente.

4. Mojar con el caldo de alga y aumentar con agua mineral. Hervir durante 30 minutos.

5. Agregar el tomate frito y hervir 5 minutos más.

6. Triturar y colar por una estameña

Para la teja de arroz:

1. En una olla poner el alga junto al sake y el agua, cuando rompa a hervir añadir el arroz de sushi (lavar bien para que suelte todo el almidón), cocer a fuego medio durante 25 minutos hasta que se pase por completo el arroz.

2. Escurrir y eliminar el exceso de humedad con una estameña.

3. Reducir la soja junto el azúcar.

4. Añair la reducción a la pasta de arroz, mezclar bien.

5. Precalentar el horno a 90º C.

6. Sobre la placa del horno poner papel sulfurizado, encima poner la pasta de arroz y encima de este otro papel de horno. Con la ayuda de un rodillo extender la pasta lo más fina posible.

7. Meter la bandeja y deshidratar el arroz hasta que eliminar totalmente la humedad.

8. Una vez deshidratado, trocear la placa.

9. Calentar aceite y freir, escurrir el exceso de grasa. Reservar.

Para la esponja de roca:

1. En un bol triturar (5 minutos) las castañas asadas, la harina y los huevos, salpimentar. Pasar por un chino.

2. Rellenar un sifon con la mezcla, cargar con dos bombonas. Agitar y reservar 2h en la cámara.

3. Hacer unas incisiones a un vaso de plástico por la base.

4. Rellenar con la crema el vaso y cocer en el microondas 45 segundos.

5. Retirar la esponja del vaso y dejar enfriar. Después sacar pequeñas migas (como si se tratasen de rocas).

Para el cous cous:

1. Sacar los arbolitos al brocoli, poner en la thermomix junto a las hojas frescas de curry. Triturar hasta obtener el cous cous.

Para las gambas confitadas:

1. Calentar el aceite a 65º C.

2. Añadir el pimentón y batir hasta homogenizar, retirar del fuego.

3. Confitar las gambas con cabeza y cola (sin las peladuras del cuerpo), 4 minutos

Para el crujiente de coral:

1. En un bol añadir la harina de arroz.

2. Agregar poco a poco el champagne hasta obtener el punto de masa deseada.

3. Salpimentar.

4. Incorporar las partes de la cabeza con el coral, hidratar en la masa 5 minutos.

5. Calentar con el aceite aromatizado con pimentón (confitado de gambas).

6. Hacer los corales hasta que estén dorados y crujientes, retirar el exceso de grasa con papel absorbente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre el plato poner una cucharada del fondo de pescado.

2. Cubrir con el cous - cous de brócoli

3. Poner 3 tejas de arroz encima del brócoli.

4. Encima una gamba roja y en un lateral acompañar de otra.

5. Acompañar de las esponjas de roca, hojas de menta poleo, hojas de orégano, camomila, hojas de curry y las huevas de tobiko.

Castañar

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 180 MINUTOS + 12H (REPOSO SEMIESFERAS)
COMENSALES: 8 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

Hojas de menta
Hojas de orégano fresco
Mini pensamientos
Romero fresco
Tomillo limonero fresco

Para la roca de castaña:

4 huevos "L"
25gr de harina
25gr de polvo de castaña asada 
2 cargas de N2O
Sal
Pimienta blanca molida

Para la yema de castaña ahumada:

400gr de castaña
Serrín de roble
1 yogurt natural
200ml de nata para montar
sal
Pimienta blanca molida
400ml de agua mineral
25gr de cacao en polvo (pureza 80%)
30gr de gelatina vegetal

Para el marrón glace:

200ml de agua
200ml de azúcar
Piel de limón
1/2 vaina de vainilla
1 palo de canela
300gr de castañas

Para la tierra:

200gr de castañas asadas
150gr de galletas digestive tipo María
50gr de azúcar moreno
30gr de cereales de trigo
20gr de frambuesa liofilizada

ELABORACIÓN:

Para el marrón glace:

1. Pelar las castañas (aunque también ya las venden limpias y congeladas, para no perder así el tiempo).

2. En un cazo poner la misma cantidad de agua que de azúcar junto a las esencias.

3. Cuando rompa a hervir, cocer durante 30 minutos a fuego medio.

4. Añadir las castañas, dar un hervor y retirar el cazo del fuego, cubriéndolo con una tapadera. Dejamos enfriar de esta forma y volvemos a poner al fuego (descubriendo el cazo), cuando rompa a hervir repetimos de nuevo el proceso (retirar del fuego, cubrir y dejar enfriar), hacer esta misma operación hasta 10 veces. La castaña debe estar totalmente confitada y glaseada (interior jugoso y exterior dulce).

Para la yema de castaña ahumada:

1. Precalentar el a 180º C.

2. Sobre la placa del horno, poner papel sulfurizado y encima las castañas limpias (sin cáscara). Hornear hasta que estén completamente asadas las castañas.

3. Retirar del horno una vez asadas, poner dentro del vaso de la thermomix. Triturar a velocidad con calor 80º C, incorporar la nata y el yogurth. Batir con calor durante 10 minutos.

4. Preparar la pipa de humo con el serrín humedecido, prender y ahumar 1 minuto las castañas mientras se están batiendo en la thermomix.

5. Dejar de batir y rellenar un molde de semiesfera con la mezcla, atemperar a temperatura ambiente y congelar en el congelador por completo (12 horas).

6. En un cazo poner el agua junto al cacao y hervir. Una vez que rompe el hervor añadir la gelatina vegetal en polvo y mezclar muy bien.

7. Sacar las semiesferas del molde congelado y bañarlas en la gelatina (pinchar una semiesfera con una aguja e introducir en el baño de cacao, creando una capa exterior envolviendo la esfera. Volver a repetir la operación 2 veces). Retirar la aguja y reservar la esfera hasta que esté completamente descongelada.

Para la roca de castaña:

1. En un cazo saltear las castañas (limpias de cáscaras) a fuego medio - alto hasta tostarlas y ablandarlas.

2. Añadir las castañas tostadas junto a los huevos y la harina en un bol, triturar con la batidora durante 10 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y volver a triturar.

3. Rellenar el sifón con este batido, cerrar bien y cargar con las dos bombonas de N2O. Agitar muy bien y reposar en el frigorífico durante 1h.

4. Hacer tres pequeñas incisiones a un vaso de plástico por la parte que se apoya.

5. Rellenar el vaso con la espuma aireada hasta la mitad.

6. Cocer en el microondas 45 segundos.

7. Quitar la esponja del vaso y dejar enfriar.

8. Una vez fría hacer pequeñas migas (como si fueran rocas erosionadas).

Para la tierra:

1. Asar las castañas (hacer el mismo proceso que para las rocas).

2. Poner las castañas junto a las galletas, el azúcar moreno en el vaso de la thermomix y triturar.

3. Desmenuzar la frambuesa liolifizada y reservar a parte de la tierra de castaña.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner una cama de tierras sobre el fondo del plato.

2. Añadir la frambuesa desmenuzada alrededor de las tierras.

3. Agregar los cereales de trigo (como si se tratasen de hojas secas).

4. Poner tres migas de roca sobre las tierras.

5. Incorporar tres esferas de castañas y tres de castañas glaseadas.

6. Aportar aroma al plato con las hojas de romero, orégano, tomillo y menta.

7. Para dar más colorido decoramos con mini pensamientos comestibles al castañar.