Trufa de mousse de oca y Flor de Esgueva, sobre tierra ibérica y arena de plátano Lyo, crunch de manzana y caramelo, frutos rojos de temporada al aroma de orégano otoñal

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: MEDIA  

INGREDIENTES:

Orégano fresco

Mixde frutos rojos deshidratados

PlátanoLyo

PARA LA TRUFA:

200gr de Mousse de Oca

75gr de queso “Flor de Esgueva”

50gr de cacao 100% en polvo

100gr de almendra crocanti

PARA LA TIERRA IBERICA

10gr de crunch manzana Lyo

10gr de crunch caramelo Lyo

100gr de jamón ibérico

2 ml de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

PARA LA TRUFA:

1. En un bol ablandar el mousse de oca con la ayuda de una lengua, hasta hacer una crema untuosa.
2. Rallar el queso muy fino y mezclar junto a la crema de mousse de oca.
3. En un recipiente aparte, mezclar el cacao junto a la almendra crocanti y los taquitos de jamón.
4. Hacer bolitas con el mousse de 15gr cada una y rebozar muy bien con la mezcla de cacao.
5. Extender las trufas sobre una fuente y congelar durante 15 minutos. (Para que la trufa coja cuerpo y textura)

PARA LA TIERRA IBERICA

1. Precalentar el horno a 200º C.
2. Extender el jamón ibérico cortado en lonchas sobre papel de horno. Poner estos sobre la rejilla del horno y asar hasta que este bien crujiente.
3. Una vez crujientes sacar del horno, atemperar y picar con la picadora hasta hacer polvo. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre una superficie lisa de porcelana blanca, crear un fondo con la tierra de jamón ibérico y el plátano Lyo.
2. Acompañar de los Crunch de manzana y de caramelo.
3. Poner dos trufas de oca y queso sobre la tierra.
4. Espolvorear con el mix de frutos rojos, hojas de orégano fresco y acompañar con una ramita de orégano.

Bollo preñado de Xomalla, crema de kiwi, fideos de chocolate y frutos rojos deshidratados

cocina como en tu casa

                     TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA       COMENSALES: 10 PERSONAS

INGREDIENTES:

50gr fideos de chocolate

50gr frutos rojos deshidratados

50gr de mantequilla

Para el bollo preñado:

500gr de harina panificable (fuerza)

10gr de sal

300ml de agua

5gr de levadura fresca

350gr de Xomalla

Para la crema de kiwi:

1kg de kiwis maduros

2 cucharadas soperas de azúcar glass

ELABORACIÓN:

Para el bollo preñado:

1. Cortar y pelar la Xomalla en dados de 1 x 1cm, reservar.

2. En un bol agregar la harina de fuerza, abrir un hueco en el centro como si se tratara de un volcán.

3. Añadir la sal y mezclar, volver a abrir la harina como si fuera un volcán.

4. Agregar poco a poco el agua templada, amasando junto a la harina hasta hacer una masa homogénea suave y elástica.

5. Abrir en el centro un hueco e introducir en él, la levadura desmigada; añadir un poco de agua para ayudar que se disuelva la levadura y volver a amasar hasta integrarla en la masa. Si hiciera falta agregar poco a poco agua templada para ayudar a la masa a que sea elástica y suave.

6. Formar una bola y hacer unas incisiones en forma de aspa para ayudar la fermentación.

7. Precalentar el horno a 50º C.

8. Poner la masa en un bol de acero con la superficie de la base enharinada, añadir la masa encima y cubrir con un paño húmedo.

9. Fermentar en el horno hasta que doble su volumen (1´5h).

10. Una vez fermentada la masa, enharinar la mesa de trabajo y volver a amasar la masa para romper la fermentación. Amasar durante 10 minutos.

11. Pesar la masa y cortar porciones de 25gr.

12. Abrir las porciones de masa en forma de disco y rellenar con los dados de xomalla.

13. Cerrar el disco y dar forma bola.

14. Sobre una placa de horno poner las bolas, con una separación de 1cm entre unas y otras.

15. Volver a fermentar la masa durante 30 minutos o hasta que doblen su volumen.

16. Una vez fermentadas (por 2º vez), sacar del horno.

17. Subir la temperatura del horno a 230º C y poner sobre la base un recipiente de acero lleno de agua. De esta forma crearemos una atmósfera húmeda, para evitar que se resequen demasiado nuestros bollitos.

18. Una vez que el horno a llegado a 230º C, bajar a 200º C y meter rápidamente los bollitos para evitar que caiga mucho la temperatura. Cocer hasta que se doren los preñados.

19. Cuando estén dorados sacar del horno y reservar en una zona ligeramente caliente.

cocina como en tu casa

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Para la crema de kiwi:

1. Pelar y cortar los kiwis en rodajas gruesas.

2. Agregar el azúcar glass y mezclar junto a los kiwis.

3. Cocer a fuego suave durante 20 minutos, triturar y pasar por un chino. Reservar en el frigorífico.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de pizarra, poner un fondo de crema de kiwi.

2. Encima poner tres bollitos preñados, pintarlos con mantequilla fundida (nos aportara brillo y un toque de aroma ahumado) y espolvorear con fideos de chocolate para que estos se sujeten y no se caigan.

3. Acompañar de los frutos rojos.

Mejillones en salsa brava

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                    TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA        COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

Aceite de oliva virgen extra

Para los mejillones:

1kg mejillones gallegos vivos

Para la salsa de tomate:

Ver receta Salsa brava

ELABORACIÓN:

Para los mejillones:

1. Abrir el envase.

2. Añadir los mejillones junto al jugo en una cacerola

3. Cocer a fuego alto, cubriendo el recipiente con una tapadera.

4. Cuando empiece a cocer, bajar a fuego medio hasta que se abran todos los mejillones.

5. Una vez abiertos sacar con unas pinzas y poner sobre una fuente honda, para que escurran todo el jugo.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Repartir los mejillones entre 4 boles independientes.
2. Salsear con la salsa brava los mejillones.
3. Rociar con aceite de oliva virgen extra para cortar la salsa brava, aportándole jugosidad y brillo.

Ropa vieja

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                   TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA        COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1/2 cebolla
2 dientes de ajo
Perejil fresco
10gr de pimentón agridulce
Escamas de sal de limón
Aceite de oliva virgen extra

Restos del cocido:

1 Morcilla

1 Chorizo

200gr de morcillo de añojo

150gr de pollo o gallina

200gr de garbanzos cocidos

ELABORACIÓN:

1. Pelar, picar en brunoise la cebolleta y los dientes de ajo.

2. Pochar la cebolleta a fuego suave en aceite de oliva virgen durante 5 minutos, agregar el ajo y dorar.

3. Picar los restos del cocido, excepto los garbanzos.

4. Añadir al pochado el pimentón, mezclando rápidamente evitando que se queme.

5. Agregar las viandas cortadas y mezclar con el pochado de hortalizas a fuego medio 5 minutos sin dejar de mezclar.

6. A fuego fuerte agregar los garbanzos y saltear 5 minutos más. Rectificar punto de sazonamiento.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Disponer la ropa vieja sobre una fuente de porcelana.

2. Rociar con aceite de oliva virgen extra en crudo, espolvorear la sal de limón y el perejil fresco recién picado.

Bombón de foie, bull negro y crujiente de xomalla en costra de crocanti, frambuesa lyo y cacao

cocina como en tu casa

                   TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA         COMENSALES: 6 PERSONAS

INGREDIENTES:

Para el relleno:

300gr foie mi-cuit
100gr de bull negro
30gr de xomalla
50gr cremê fraichê

Para la costra:

100gr frambuesa lyo
250gr de almendra crocanti
Cacao a la taza c/s

ELABORACIÓN:

Para el relleno:

1. Desmenuzar con la picadora el mi-cuit, incorporar el bull negro y seguir picando hasta homogenizar el paté.
2. En un bol añadir el polvo de foie, la cremê fraichê y mezclar.
3. Cortar la xomalla en rodaja finas, colar sobre un plato y hornear en el microondas 4 minutos hasta que esté crujiente.
4. Picar con la picadora y añadir a la masa, mezclar y homogenizar.
5. Hacer bolas de 30gr y reservar en el frigorífico 10 minutos para que coja cuerpo.

Para la costra:

1. Desmenuzar la frambuesa, el crocanti y mezclar en un bol. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Una vez que los bombones han cogido cuerpo, rebozar con el polvo de frambuesa y crocanti.
2. Rellenar una bolsa de congelación con el cacao.
3. Añadir los bombones especiados al cacao, voltear y mezclar bien.
4. Sacar y eliminar el exceso de cacao, reservar en el frigorífico.
5. Sobre un plato de pizarra poner los bombones, espolvorear con frambuesa lyo picada.

Croquetas de bacalao

cocina como en tu casa

                 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 180 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA         COMENSALES: 10 PERSONAS

INGREDIENTES:

Esta receta rinde para 50 - 60 croquetas de 45 gr

1 cebolleta
3 dientes de ajo

Para desalar el bacalao:

1kg de bacalo salado
Agua muy fría

Para el roux:

1 litro de leche desnatada
125gr de mantequilla
100gr de harina de trigo
Pimienta blanca molida

Para el empanado:

Harina
3 Huevos
Pan rallado
Aceite de oliva

Para potenciar el sabor de la croqueta:

2 dientes de ajo
10gr de perejil fresco
50ml de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Para desalar el bacalao:

1. Trocear la bacalada en porciones de 100 - 125gr.

2. Lavarlos en abundante agua fría.

3. Añadir a un bol y cubrir con agua muy fría.

4. Pasadas 8h, retirar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua muy fría. Repetir este proceso 1 - 2 veces más.

5. Transcurrido este tiempo y dependiendo del grosor del lomo tendremos el bacalao a punto de sal.

Para el roux:

El secreto para que una buena croqueta sepa y huela a bacalao, es cocer la leche con el pescado hasta que hierva.

1. Cocer la leche con el bacalao desalado junto a la pimienta blanca, hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego e infusionar 5 minutos.

2. Colar la leche y reservar. Quitar las espinas y la piel al bacalao (podéis reservarlas para hacer una base de pil - pil), picar el bacalao.

3. Pelar, cortar la cebolleta y los dientes de ajo en brunoise muy fina.

4. Derretir la mantequilla a fuego suave, pochar la cebolleta y los ajos hasta que las verduras estén tiernas.

5. Agregar la harina, mezclar con el pochado y tostarla para evitar que nuestra masa sepa a harina cruda.

6. Añadir la leche poco a poco mezclando con la harina (yo me ayudo de una lengua, al ser más flexible homogeniza mejor la mezcla).

7. Una vez incorporada toda la leche, añadir el bacalao picado y mezclar con la masa.

8. Cuando la masa se separa totalmente de las paredes de la olla, la masa estará lista (debemos darnos cuenta, que la gelatina que aporta el bacalao ayuda bastante para conseguir este proceso).

9. Pintar con mantequilla un bol y agregar la masa, pintar la superficie de la masa con mantequilla (esta técnica es para hidratar la masa mientras esta se atempera).

Para el empanado:

Como en otras ocasiones que ya os he comentado, para empanar utilizaremos la técnica de las bolsas de congelación pero en esta ocasión el huevo batido lo podremos en un bol.

1. Pesar la masa y dividirla en porciones de 45gr (estas croquetas son tipo cocktail, para casa las podéis hacer más grandes de 80 - 90gr).

2. Bolear y dar la forma que deseemos.

3. Pasar por la harina, el huevo y el pan rallado.

4. Calentar el aceite de oliva y freír las croquetas, hasta que estén doradas y crujientes.

5. Retirar el exceso de grasa sobre papel absorbente.

MONTAJE DEL PLATO:

Para potenciar el sabor de la croqueta:

1. Pelar y picar los ajos muy finos.

2. Lavar, secar, eliminar la humedad y picar el perejil fresco muy picado.

3. En un bol añadir los ajos y el perejil, cubrir con aceite de oliva virgen extra y macerar 10 minutos.

¿¿Sabías que para reforzar el sabor de la croqueta de bacalao el ajo lo potencia??, acompañar las croquetas de la maceración o salsearlas al gusto de cada comensal.

Cartílago de gallo tendido

cocina como en tu casa

                      TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS           DIFICULTAD: BAJA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

4 gallos
Aceite de oliva virgen
Sal

Para las especias:

Perejil fresco
Ajo en polvo liofilizado

ELABORACIÓN:

1. Sacar los lomos de gallo y reservarlos para otra ocasión, (Ver receta; California Rolls de gallo...).

2. Precalentar el horno a 200º C.

3. Una vez sacados los lomos (no os preocupéis si en la espina quedan restos de pescado), trocear la espina por la mitad separándola y después trocear cada mitad en tres.

4. Sobre una placa de horno, rociar aceite de oliva virgen y sobre este los cartílagos. Hornear 3 minutos.

5. Transcurrido el tiempo, sacar del horno. En una sarten con aceite de oliva caliente a fuego fuerte, freír los cartílagos por ambos lados hasta que estén dorados y crujientes.

6. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

Para las especias:

1. En un bol mezclar una cucharada de café el ajo liofilizado y el perejil muy picado.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Una vez escurrido el exceso de grasa, sazonar los cartílagos y especiar por ambos lados.

NOTA:

Debemos fabricarnos un tendedero portátil para degustar esta exquesited, para ello necesitaremos:

• 1 porta brochetas para 6 brochetas (www.platopizarra.com)
• 3 alambres largos 

Dejaréis asombrados a vuestros comensales con esta presentación que podréis utilizar también para otro tipo de recetas.

Croquetas de mijo-queso, guacamole y crema de parmesano con anchoas

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1 bandeja de croquetas de mijo y queso (Natursoy)

250ml de aceite de sésamo

Para el guacamole:

1 aguacate maduro1 chalota
Zumo de medio limón
5gr de sal
5gr de pimienta blanca

1 tomate maduro
5 gotas de tabasco
25ml de aceite de oliva virgen extra

Para la crema de parmesano:

150gr de parmesano rallado

10 anchoas en salazón

250ml de nata para cocinar

1 huevo duro

80gr de mahonesa

10gr de mostaza Dijón

ELABORACIÓN:

Para la crema de parmesano:

1. Excurrir el aceite de las anchoas. Reservándolas.

2. En el vaso mezclador de la batidora poner todos los ingrediente, triturar y colar por un chino, debiendo quedar una salsa ligera. Reservar en frío.

Para el guacamole:

1. En un recipiente añadir el aguacate troceado (sin piel y reservando el hueso).

2. Lavar, pelar, despepitar y picar el tomate muy fino.

3. Pelar y cortar la chalota en brunoise.

4. Agregar todos los ingredientes al aguacate (excepto el aceite de oliva y el zumo de limón).

5. Con un tenedor machacar los ingredientes e integrar hasta hacer una masa.

6. Agregar el zumo de limón para evitar que se oxide el guacamole.

7. Añadir el aceite de oliva virgen extra para emulsionar la mezcla, rectificar punto de sazón.

TRUCO:

Para evitar que se oxide el guacamole poner el hueso del aguacate en el centro de la emulsión, cubrir con film y reservar en el frigorífico.

Para las croquetas:

1. Calentar el aceite de sésamo a 180º C.

2. Freír las croquetas. Debiendo quedar estas doradas y crujientes, escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de pizarra pintar un cordón de crema de parmesano.

2. Colocar las croquetas al lado de la crema.

3. Coronar con una punta de aguacate.

Omelette de atún en escabeche y bouquet de tomate kumato aliñado

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para la omelette:

2 huevos camperos
1 conserva de atún en escabeche
Sal fina
Aceite de oliva

Para los kumato:

1 tomate kumato
Escamas de sal
Aceite de oliva virgen extra
Cebollino fresco

ELABORACIÓN:

Para la omelette:

1. Curar la sartén y calentar 10ml de aceite de oliva.

2. Cascar los huevos y batir ligeramente.

3. Saltear el atún (escurrido y reservando el jugo de la conserva) en el aceite caliente a fuego medio.

4. Agregar el atún al huevo batido, mezclar y sazonar.

5. Calentar bien la sartén y añadir la mezclar.

6. Cuajar por un lado, enrollar en forma de media luna. Bajar el fuego para que se cuaje lentamente, con la ayuda de un tenedor dar la vuelta para terminar de cuajar. 

Para los kumato:

1. Lavar y cortar la parte del tallo (el culo).

2. Cortar el tomate en gajos y después a la mitad.

3. Reservar el tomate en un bol aliñar con el jugo del atún en escabeche y el aceite de oliva.

4. Cortar el cebollino muy fino.

5. Espolvorear sobre el tomate y mezclar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Acompañar la omelette con el kumato aliñado y unos cristales de sal.

Rollitos de verduras al curry y salsa Cesar

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

6 rollitos de verduras especiados al curry
500ml aceite de oliva 0,4º

Para salsa cesar:

150gr parmesano rallado
2 conservas de anchoas en aceite de oliva
250ml nata culinaria
1 huevo duro
80gr mahonesa
10gr mostaza Dijon

ELABORACIÓN:

Para salsa cesar:

1. Escurrir las anchoas.

2. En un bol agregar todos los ingredientes. Triturar y colar por un chino.

3. Cubrir con papel film y reservar en el frigorífico.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Precalentar el aceite a 180º C.

2. Hacer los rollitos deben de quedar dorados y crujientes. Escurrir el exceso de grasa con papel absorbente.

3. Emplatar los rollitos sobre un plato de pizarra, acompañar de la salsa Cesar.

Duo de rollitos de verduras y agridulce de naranja

Nubes de pollo y reducción agridulce de Jack Daniels

cocina como en tu casa

 INGREDIENTES:

1 bolsa de Nuggets de pollo rebozado fino (Maheso)
500ml de aceite de oliva refinado 0´4º
Cebollino fresco

Para la reducción de Jack Daniels:

175gr de azúcar moreno
500ml whisky Jack Daniels
370gr ketchup Heinz (tarro de cristal)
10 gotas de tabasco
10 gotas de salsa Perrin´s

ELABORACIÓN:

Para la reducción de Jack Daniels:

1. En un cazo poner a reducir el whisky junto el azúcar, cocer a fuego alto hasta evaporar el alcohol.

2. Una vez evaporado el alcohol reducir la salsa a fuego suave, hasta caramelizar ligeramente.

3. Agregar el tabasco y el Perrin´s, reducir a fuego suave.

4. Incorporar el ketchup, mezclar con unas varillas hasta homogenizar la salsa y evitar que se coagule la reducción. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar el aceite a 180º C.

2. Añadir y dorar el preparado. Escurrir el exceso de grasa con papel absorbente.

3. Sobre un plato de pizarra, poner una cucharada grande de salsa y con la parte cóncava de la cuchara estirar la salsa.

4. En la forma fina de la salsa poner las nubes de pollo.

5. Decorar con el cebollino fresco.

Pan de miga blanca, tomate tamizado, revuelto de champiñones, yemas de trigueros y germinado de col roja

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para 16 rebanadas:

16 rebanadas de pan de molde
16 trigueros finos
25gr de germinado de col roja
Aceite de oliva virgen extra
Escamas de sal natural
4 tomates de bola
Sal fina

Para el revuelto:

20gr de apio picado
250gr de champiñones laminados
1 cebolleta
4 huevos "XL"
30ml de nata liquida
Sal
30gr de mantequilla

ELABORACIÓN:

1. Rallar los tomates en un cuenco, sazonar y aligerar con aceite de oliva virgen extra.

2. Tostar las rebanada de pan a 180º C por ambas caras.

3. Cortar los bordes del pan.

4. Añadir una cucharada de tomate rallado.

5. Agregar un par de cucharadas de revuelto.

6. Marcar los trigueros (deben de quedar al dente), reservar la punta de la yema y trocear el resto haciendo rodajas. Poner sobre el revuelto la yema del triguero y unas láminas.

7. Acompañar de col roja germinada, unos cristales de sal y un cordón de aceite de oliva virgen extra.

Para el revuelto:

1. Picar la cebolleta en brunoise fina.

2. Derretir la mantequilla y pochar la cebolleta 10 minutos a fuego suave.

3. Añadir los champiñones laminados, saltear junto a la cebolleta a fuego medio.

4. Cascar los huevos en un bol y agregar al salteado, mezclar con las verduras y sazonar (la textura del huevo a de quedar sin llegar a cuajar, pero os lo dejo a vuestro gusto).

5. Para dar más cremosidad al revuelto añadir la nata y mezclar.

Mini brusqueta de sandwich club

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para 2 sandwichs triples:

2 tomates raff
10 hojas de panceta ahumada
50gr de lechugas tiernas
4 lonchas de queso grullere
4 lonchas de jamón cocido extra
50gr de mahonesa
6 rebanadas de pan de molde

Para las pechugas de pollo asadas:

2 pechugas de pollo
1 hoja de laurel
10 bolas de pimienta negra
1/2 limón en zumo
10ml de Aceite de oliva virgen
Sal

ELABORACIÓN:

Para las pechugas de pollo asadas:

1. Precalentar el horno a 180º C.
2. En una bandeja de horno poner las pechugas con piel, sazonar y añadir el resto de ingredientes.
3. Hornear hasta asar las pechugas durante 30 minutos.
4. Sacar del horno y atemperar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Tostar el pan por ambas caras en el horno (utlizar a la vez el horno precalentado).
2. Hacer la panceta en el horno 10 minutos.
3. Poner una rebanada de pan con mahonesa, lechugas tiernas y pollo asado en trozos. Salsear con mahonesa, volver a poner una rebanada con un cucharada de mahonesa, rodajas de tomate, la panceta, 2 lonchas de jamón y 2 lonchas queso.
4. Terminar con un poco de mahonesa y una rebanada de pan.
5. Cortar el sandwich en 4 triángulos. Insertar una brocheta en cada triángulo.
6. Acompañar de patatas fritas caseras o chips.

Filet mignon de ave especiado, mahonesa al curry, velo de manzana, mezclum de lechugas tiernas y tomate tamizado con flor de sal

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

4 rebanadas de Pan Payes

100gr de mezclum de lechugas

1 manzana granny smith

Flor de sal natural

Para la mahonesa de curry:

100gr de mahonesa industrial (casera opcional)

5gr de curry

2gr de pimienta blanca molida

25ml de nata para montar

Para los filet mignon:

2 pechugas de pollo limpias de grasa y huesos

2gr de curcuma

2gr de pimentón agridulce

1gr de canela molida

1gr de anís en grano molido

Sal

Aceite de oliva

Para el tomate tamizado:

3 tomates de bola

1/4 de diente de ajo

Sal

20ml Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Para los filet mignon:

1. En bol añadir todas las especias y la sal, mezclar.

2. Cortar las pechugas en filetes pequeños y finos.

3. Añadir al bol de las especias y mezclar con todas ellas, tapar el recipiente con film transparente y reposar durante 10 minutos.

4. Calentar la plancha, rociar el aceite y eliminar el exceso de grasa con un papel absorbente.

5. Retirar el exceso de especias del pollo, marcar 3 minutos por ambas caras. Reservar.

Para el tomate tamizado:

1. En un bol añadir el diente de ajo picado muy fino.

2. Con un rallador, rallar el tomate sobre el ajo. Añadir la sal y el aceite de oliva, mezclar. Marinar 10 minutos.

3. Pasar la marinada por un colador, reservar en frío.

Para el velo de manzana:

1. Lavar y cortar la manzana con una mandolina o cutter lo más fino posible (como si se tratase de un velo).

Para la mahonesa:

1. En un cuenco poner las especias, la mahonesa y la nata. Mezclar hasta homogenizar la salsa. Reservar en frío.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Tostar las rebanadas de pan en el horno a 180º C, hasta que estén crujientes.

2. Untar con la mahonesa de curry.

3. Colocar un pequeño bouquet de lechugas y unas finas rodajas de manzana.

4. Coronar con 3 filetes de pollo.

5. Salsear con un cordón de tomate tamizado y espolvorear con Flor de sal.

Saquitos de longaniza y morcilla

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para la masa escaldada:

250gr de harina

250ml de agua

20ml de aceite de oliva

5gr de sal

Para los rellenos:

200gr de longaniza en dados

200gr de morcilla D.O. Burgos

Para el caramelo:

250gr de azúcar

125ml de agua

1/2 zumo de limón

ELABORACIÓN:

Para la masa escaldada:

1. Llevar el agua hasta ebullición junto a la sal y el aceite. Una vez que rompa a hervir añadir rápidamente la harina. Mezclar los ingredientes y trabajar la masa con una cuchara hasta hacer bola, retirar del fuego y seguir mezclando. Quitar del recipiente y atemperar a temperatura ambiente.

2. Espolvorear la mesa con harina y estirar la masa con un rodillo lo más fina posible, cortar círculos con un corta pastas o con la boca de un vaso. Haremos lo mismo con toda la masa.

Para los rellenos:

1. Quitar la piel a la morcilla y hacer pequeñas bolas de 10gr con ella.

2. Cortar la longaniza en dados o rodajas.

Para el caramelo:

1. Cocer el azúcar con el agua, hasta evaporar la humedad y haga caramelo dorado. Para evitar la formación de cristalización añadiremos unas gotas de zumo de limón, retirar del fuego y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Precalentar el horno a 180º C.

2. Rellenar las masas con la morcilla y la longaniza, cerrar la masa de forma bonita con pliegues.

3. Poner en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Hornear hasta dorar la masa.

4. Una vez dorados. retirar del horno y dar brillo con el caramelo.

Tosta de gulas, setas de cardo con base de tomate raff y salteado de pimentón agridulce

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

2 rebanadas de pan
2 tomates raff pequeños
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon

Para el salteado de pimentón:

100gr de gulas del Norte
50gr de setas de cardo
5gr de pimentón agridulce "La Chinata"
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

1. Quitar el culo del tallo a los tomates, lavar y cortar rodajas finas. Aderezar con sal y aceite de oliva.

2. Tostar las rebanadas de pan. Hornear en el horno a 200º C, durante 5 minutos (ojo de que no se os quemen)

Para el salteado de pimentón:

1. Pelar y laminar el ajo. Dorar en aceite caliente.

2. Lavar y cortar las setas en juliana fina. Agregar a los ajos dorados, saltear y mezclar a fuego medio.

3. Agregar las gulas y volver a saltear a fuego fuerte. Sazonar.

4. Añadir el pimentón y mezclar rápidamente para evitar quemarlo.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una rebanada tostada colocar las rodajas de tomate aderezadas.

2. Poner un capa del salteado de pimentón.

3. Espolvorear con sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Crêpes de salmón con yogurth y reducción de módena

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para los crepes:

2 huevos

400gr de harina
250ml de leche
3 cucharadas de cerveza
15gr de mantequilla
Sal

Para el relleno:

4 escalopes de salmón ahumado

6 cucharadas de nata
50gr de queso fresco
Unas gotas de zumo de limón
2gr de pimienta
perejil picado
1 guindilla en vinagre ó dulce picada

Para la salsa:

100ml de yogurt griego

1 naranja
1 cucharadita de azúcar
Sal

Para la reducción:

50ml de vinagre balsámico
50ml de vino dulce
40gr de azúcar

Perejil picado

ELABORACIÓN:

Para la reducción:

1. Reducir el vinagre balsámico junto al vino dulce y el azúcar.

Para la salsa:

1. En un bol mezclar el yogurth griego, el azúcar, la sal y el zumo de 1 naranja exprimida. Batir hasta emulsionar.

2. Reservar y enfriar en el frigorífico.

Para el relleno:

1. Picar el salmón en taquitos finos.

2. En un bol agregar el resto de ingredientes junto al salmón, mezclar y reservar.

Para los crêpes:

1. En un bol mezclar todos los ingredientes y batir.

2. Hacer los crêpes en una sartén caliente con una nuez de mantequilla derretida, dorar por ambos lados.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Enrollar los crêpes con un poco de relleno. Cortarlos en 3 porciones.

2. Salsear con la salsa y la reducción de vinagre. 

3. Espolvorear con cebollino o perejil picado.

Hallullas de berza y chocolate de alubias a la taza

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para las hallullas de berza:

1 berza pequeña

½ cebolla

4 dientes de ajo

500ml de caldo de verduras

300gr de harina 

Sal

Para el chocolate de alubias:

250gr de alubias negras cocidas

1 puerro

1 zanahoria

Aceite de oliva virgen

500gr de caldo de verduras

Vinagre de vino tinto

Sal

Perejil picado

ELABORACIÓN:

Para el chocolate de alubias:

1. Lavar y cortar el puerro en rodajas.

2. Pelar y picar la zanahoria.

3. Pochar el puerro 5 minutos, incorporar la zanahoria y rehogar a fuego suave 10 minutos.

4. Añadir las alubias y el caldo de verduras. Hervir 20 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.

5. Triturar y colar por un chino, volver a poner en el fuego y añadir 30ml de vinagre de vino tinto. Mezclar durante 5 minutos a fuego suave. Reservar.

Para las hallullas de berza:

1. Picar la berza y lavarla en agua. Escurrirla.

2. Pelar, cortar la cebolla y el ajo.

3. Pochar la cabolla y el ajo 10 minutos a fuego suave.

4. Añadir la berza, mezclar las verduras y mojar con el caldo de verduras. Hervir 20 minutos (la verdura a de estar al dente).

5. Triturar la berza y pasar por un colador. Volver a poner  al fuego suave.

6. En una sartén calentar aceite de oliva, añadir la harina y tostar.

7. Incorporar la crema de berza sobre el roux, ir mezclando poco a poco para evitar que aparezcan grumos.

8. Calentar abundante aceite de oliva y freír la masa (dar forma de pelotita con un par de cucharas), dorar y escurrir la grasa.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Acompañar del chocolate de alubias rojas y las hallullas.

2. Espolvorear con perejil y unas flores (opcional)

Conserva de mejillones en escabeche, crema ligera de curry con chips de plátano macho y yuca

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

2 conservas de mejillones en escabeche "Calvo"

1/2 plátano macho

1/4 yuca

Perejil o cebollino fresco

Aceite de oliva virgen

Sal

Para la crema ligera de curry:

30gr de curry

1 diente de ajo

60ml de nata

25gr de harina

250ml de caldo de pescado

125ml de vino blanco

Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

Para la crema ligera de curry:

1. Pelar el diente ajo y cortar en láminas.

2. Dorar el ajo en aceite de oliva caliente.

3. Añadir el curry y la harina, tostar ligeramente a fuego suave.

4. Incorporar el vino blanco y reducir hasta evaporar el alcohol.

5. Mojar con el caldo de pescado, llevar a ebullición y cocer durante 10 minutos.

6. Transcurrido el tiempo rociar con la nata y reducir hasta que la crema espese. Rectificar punto de sazonamiento y reservar.

Para las chips:

1. Pelar la yuca y el plátano.

2. Con una mandolina hacer láminas finas de yuca y plátano.

3. Calentar abundante aceite de oliva y freír por separado los crujientes hasta dorar por ambas caras. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente y sazonar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Abrir las conservas sin llegar a quitar la chapa del cierre, retirar los mejillones en escabeche. Lavar las latas de conserva y secar muy bien.

2. Salsear la conserva con el curry, añadir los mejillones escurridos sin escabeche ni aceite. Salsear con crema de curry los mejillones y acompañar de las chips de plátano y yuca.

3. Espolvorear con perejil o cebollino fresco picado.