Falda de salmón rellena de verduras guisadas sobre lecho de gajos de naranja y vinagreta de pistachos tostados

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de falda de salmón fresco

2 naranjas 

Cebollino

Para las verduras guisadas:

250gr de calabacín

3 zanahorias

2 puerros

100ml vino blanco

Aceite de oliva

Sal

Para la vinagreta de pistachos:

100gr de pistachos repelados

50ml de vinagre de sidra

75ml de Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN:

1. Cortar la falda de salmón en porciones de 250gr, desespinar, quitar la piel y sazonar.

Para la vinagreta de pistachos:

1. Pelar los pistachos, trocear y tostar en el horno a 180º C (previamente precalentado), 5 minutos.

2. En un bol emulsionar el vinagre, la sal y el aceite. Mezclar homogeneamente, rectificar punto de sazonamiento.

3. Macerar los pistachos en la emulsión durante 30 minutos, cubrir con film transparente.

Para las verduras guisadas:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras en juliana (con un cortador de patatas, podéis hacerlo mejor), dividir las verduras por bouquets.

2. Calentar el aceite y pochar el puerro a fuego suave 5 minutos.

3. Agregar el calabacín y mezclar 5 minutos más.

4. Incorporar la zanahoria, saltear a fuego fuerte y reducir el vino blanco. Sazonar y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Pelar la naranja muy bien sin nada de zeste (piel blanca, porque amarga), cortar en rodajas gruesas. Reservar.

2. Precalentar el horno a 180º C.

3. Rellenar las porciones de falda con el guiso de verduras, doblar como si fuera un rollo.

4. Cerrar con unos palillos, poner en la bandeja de horno con papel sulfurizado por la parte del cierre. Asar 10 minutos.

5. Para emplatar poner una base de naranja, encima la falda de salmón y acompañar de la vinagreta. Espolvorear con cebollino fresco.

Rape en costra de romescu, crujiente de tubérculo rojo, crema de chufa y trigueros salteados

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

200gr de trigueros finos
Pétalos de flores
Germinados de col roja o de cebolla

Para el rape en costra:

1kg de colas de rape ó carne de rape
30gr de piñones tostados
15gr de kikos picados
15gr de pimentón picante
Orégano
Tomillo
Romero
Pan rallado
2 dientes de ajo picados

Para la marinada:

50ml de vinagre de Jerez
5gr de wasabi
75gr de aceite de oliva virgen
2gr de salsa de soja

Para las patatas crujientes:

250gr de patatas rojas
20gr de mantequilla
Sal

Para la crema de chufa:

500ml de horchata de chufa
1 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 puerro
50ml de caldo de pescado
50gr de mantequilla
50gr de harina fina de maíz
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN:

Para la marinada:

1. En un bol añadir todos los ingredientes, batir y emulsionar la salsa.
2. Agregar las colas o medallones de rape, marinar durante 2h. Tapar el recipiente con papel transparente y reservar.

Para el rape en costra:

1. Transcurrido el tiempo de marinado escurrir el rape y reservar.
2. En un bol agregar todos los ingredientes y mezclar.
3. Empanar el rape con el romescu por ambos lados sin dejar ningún poro al descubierto.
4. Precalentar el horno a 200º C.
5. Hornear el rape en costra durante 5 minutos.

Para el crujiente de tubérculo:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas rojas en rodajas finas (ayudaros de una mandolina).
2. En una placa de horno volcar las patatas con la mantequilla y sazonar.
3. Hornear a 150º C durante 45 minutos, después subir el horno a 200º C durante 15 minutos hasta dorar la patata.

Para crema de chufa:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras. Pochar a fuego suave en mantequilla.
2. Agregar la harina de maíz y mezclar con las verduras a fuego suave.
3. Añadir el caldo de pescado y reducir a la mitad.
4. Mojar con la horchata de chufa, reducir hasta espesar la crema. Salpimentar.
5. Triturar y pasar por un chino o colador.
6. Mantener al baño Maria.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Quitar a los espárragos la parte dura del tallo.
2. Calentar una sartén con aceite y saltear con espárragos.
3. Poner una base de crema de chufa, encima un crujiente de tubérculos, el rape en costra.
4. Acompañar de los trigueros, los germinados y los pétalos de flores.
5. Espolvorear con crujiente de romescu que nos haya sobrado de a ver empanado el rape.

Tataki de salmón sobre emulsión de cítricos y eneldo con crujiente de maíz, flores y brotes de col roja

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de lomo de salmón sin piel ni espinas

Brotes de col roja

Flores 

Eneldo

Sal

Para la emulsión de cítricos:

500ml de zumo de naranja

80ml de zumo de limón

50gr de azúcar

4 hebras de azafrán

25gr de harina

Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN:

Para la emulsión de cítricos:

1. Calentar el aceite, dorar el azafrán y añadir la harina, mezclar y tostar.

2. Ir añadiendo poco a poco el zumo de limón y el de naranja, mezclar con unas varillas para evitar la formación de grumos.

3. Incorporar el azúcar llevar hasta ebullición y reducir hasta caramelizar la salsa. Reservar.

Para el crujiente de maíz:

1. Precalentar el horno a 200º C.

2. Poner las tortillas de maíz  (utilizaremos los sobrantes que hemos guardado de anteriores elaboraciones) sobre una placa hornear hasta que estén crujientes.

Para el Tataki:

1. Calentar la plancha bien caliente.

2. Sazonar el salmón, cortar el lomo en tacos y marcar bien un lado con la plancha. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cubrir el fondo con la emulsión, poner 4 tacos de salmón.

2. Acompañar del crujiente de maíz, las flores, el eneldo y los brotes de col.

Langostinos a la esencia de ibérico

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

40gr de tocino ibérico en finas lonchas

Hojas silvestres (orégano, tomillo)
Mini pensamientos

Para los langostinos salteados:

250gr de langostinos picados
1 pimiento rojo

Para la crema de especias:

1 pimiento amarillo

1 pimiento verde

1 pimiento choricero

1 guindilla

2 ñoras

3 dientes de ajo

1 ramita de canela

1 rama de romero

1 rama de tomillo

1 hoja de laurel
Granos de café
Eneldo
20ml de Vinagre de manzana
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Para el crujiente de ajo:

5 cabezas de ajos en brunoise
250ml de aceite de oliva 1º
250ml de aceite de oliva 0,4º
1 guindilla seca

ELABORACIÓN:

Para el salteado:

1. Lavar y picar los pimientos en brunoise muy fina.

2. Pochar a fuego suave.

3. Pelar los langostinos y picar finamente, salpimentar.

4. Añadir a los pimientos y cocinar a fuego fuerte 3 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.

Para el crujiente de ajo:

1. Pelar y picar los ajos en brunoise. Podeis utilizar una picadora eléctrica o la thermomix.

2. En un cazo poner a calentar los dos aceites a la vez.

3. Añadir la guindilla seca y dorar.

4. Incorporar el brunoise de ajo (cuidado si el aceite está muy caliente cuando echeís los ajos reaccionará saliéndose el aceite).

5. Con una cuchara de madera o de polieliteno mover los ajos hasta dorar. Una vez dorados reservar en papel absorvente estirándolos para que se enfríen por igual y no se peguen, deben de quedar unas pepitas doradas sueltas.

Para la crema de especias:

1. Lavar y picar las verduras.

2. Pochar a fuego suave 5 minutos.

3. Hidratar las ñoras y el pimiento choricero en agua hirviendo hasta que estén tiernos.

4. Añadir el resto de ingredientes y especias, rehogar a fuego medio durante 10 minutos.

5. Mojar con el vinagre de manzana y reduccir hasta evaporar la acidez. 

6. Triturar y colar por un chino, reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Estirar las lonchas de tocino ibérico (estas deben de ser bastante finas y atemperadas). Formar con dos lonchas el simbolo "+".

2. Rellenar el centro con un poco de salteado de langostinos, cerrar el paquetito en el sentido de las agujas del reloj.

3. En un plato o fuente hascer un cordón con la crema de especias, poner 3 paquetitos de tocino.

4. Espolvorear con los ajos crujientes, rociar con aceite de oliva virgen extra.

5. Decorar con hojas de pensamientos, orégano y tomillo.

Consome de porrusalda, ragout de langostinos con almejas al vapor y crujiente de breca

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Perejil fresco

Para el crujiente de escamas:

1kg de brecas ó salmonetes en lomos limpios pero con escamas

Sal

Aceite de oliva virgen

Para el ragout de langostinos:

1/2kg de langostinos

150gr de pimientos rojos

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Para las almejas al vapor:

250gr de almejas

25ml de agua mineral

Para el consome de porrusalda:

2 puerros

1 zanahoria

1 patata

1 diente de ajo

½ L de agua
1 pizca de jengibre
1 trocito de alga nori
60ml de salsa de soja
50ml de brandy
Aceite de oliva virgen
Sal

ELABORACIÓN:

Para el consome de porrusalda:

1. Pelar, lavar y trocear las verduras.

2. Pochar las verduras en aceite de oliva caliente a fuego suave durante 20 minutos. Sazonar ligeramente.

3. Flambear las verduras con el brandy o coñac, reduccir hasta evaporar el alcohol.

4. Añadir el alga nori mezclar, especiar con el jengibre y mojar con la salsa de soja. Reduccir.

5. Incorporar el agua y llevar hasta ebullición, hervir durante 45 minutos a fuego medio. Colar y reservar el caldo. Rectificar punto de sazonamiento.

Para el ragout de langostinos:

1. Lavar y cortar el brunoise el pimiento rojo.

2. Pelar los langostinos. Guardar las cáscaras (para hacer fumet en otra ocasión). Picar los langostinos y salpimentar.

3. Pochar los pimientos en aceite caliente a fuego suave.

4. Añadir el picado de langostino y saltear hasta dorar.

Para las almejas al vapor:

1. Sumergir las almejas en agua muy fría para eliminar la posible tierra que contengan.

2. En una sartén poner el agua, las almejas limpias y una pizca de sal, tapar la sartén. Hevir hasta que se abran las almejas en su totalidad. Reservar.

Para las brecas:

1. Una vez en lomos, sazonar la carne.

2. Marcar la parte de la carne a fuego fuerte 3 - 4 minutos. Reservar en una placa y por el lado de las escamas.

3. Calentar bastante aceite de oliva (debe de estar bien caliente para hacer el crujiente de escamas).

4. Ir mojando las brecas con el aceite cliente (vereis como se va formando el crujiente de escamas, pudiéndose degustar de ellas a la vez que el resto del pescado).

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner una base de ragout, alrededor unas almejas y el lomo de pescado sobre el ragout. Decorar con unas hojas de perejil fresco y unos cristales de sal Maldon.

2. Poner el consome en una jarrita aparte y a la vista del comensal mojar el plato con el.

Lascas de bacalao al ajoarriero y jugo de clorofila

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de migas de bacalao desalado
250ml de aceite de oliva

Para el ajoarriero:

8 pimientos choriceros
½ cayena
500gr de tomates pera maduros
250ml de vino blanco
8dientes de ajo laminados

Para el aceite de cebollino:

100gr de cebollino (se puede sustituir por perejil, albahaca, perejil rizado)
100ml de aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

Para el ajoarriero:

1. Pelar y laminar finamente los ajos.

2. Cortar el tomate en brunoise.

3. Hidratar los pimientos choriceros en agua hirviendo durante 10 minutos. Pasado el tiempo triturar, pasar por un chino y reservar.

4. Dorar los ajos en aceite caliente con la cayena o guindilla, incorporar el tomate picado a fuego fuerte.

5. Regar con el vino blanco y reduccir hasta evaporar el alcohol.

6. Añadir el pimiento choricero triturado y rectificar punto de sazonamiento. Reservar.

Para el jugo de clorofila:

1. Calentar el aceite hasta los 90º C. Retirar del fuego y atemperar.

2. Añadir el cebollino y triturar hasta que se desprender por completo la clorofila, colar y reservar.

Para el bacalao:

1. Calentar el aceite a 100º C, atemperar hasta los 80º C y añadir las migas de bacalao, tapar la sartén o la olla donde lo hallamos echo, durante 5 minutos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo de pasta, poner un aro de emplatar y rellenar con el ajoarriero.

2. Poner encima lascas de bacalao y con sumo cuidado desmoldar.

3. Añadir el  jugo de clorofila, decorar con unas hojas de lilos.

Langostinos crujientes a la crema Newburg

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1,250gr de langostinos crudos

Aceite de oliva
200gr de Panko
3 claras de huevo
Sal
Pimienta blanca
Orégano
Tomillo
Pétalos de rosa
Perejil

Para la crema de Newburg:

100gr de mantequilla
1 cebolleta
200ml de vino de oporto
100ml de coñac
500ml de nata líquida
Sal
Pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

1. Pelar los langostinos enteros, reservar las cáscaras (aportaremos aroma y sabor a la crema).

2. Salpimentar y bañar en la claras de huevo batidas.

3. Rebozar los langostinos con el Panko.

4. Freir los langostinos en aceite caliente hasta que queden dorados y crujientes. Escurrrir el exceso de grasa sobre papel. Reservar.

Para la crema de Newburg:

1. Pelar y cortar las chalotas en brunoise fina. Pochar en la mantequilla derretida y caliente durante 10 minutos a fuego suave.

2. Añadir las peladuras de los langostinos a las chalotas.

3. Flambear con el coñac, reduccir hasta evaporar el alcochol.

4. Mojar con el vino de oporto y reduccir el alcohol.

5. Triturar con la batidora y colar el extracto obtenido por un chino.

6. Volver a poner en el fuego y añadir la nata, cocer y salpimentar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo salsear con la crema.

2. Colocar 5 langostinos crujientes.

3. Espolvorear con un mix de hojas de orégano y tomillo fresco, unas hojas de perejil y pétalos de rosas.

Crujiente de dorada, puerros confitados y champiñon francés salteado en ajos tiernos en sopa de azafrán

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de doradas

Para los puerros confitados

2 puerro
500ml de aceite de oliva

Para la sopa de azafrán

1 cebolla
250gr de espinas de las doradas
1 vaso de vino blanco
50gr de maicena
3 hebras de azafrán

Para el champiñón francés

50gr de champiñones
20gr de harina
1/2 limón
1 rama de perejil
Agua
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN:

1. Cortar las doradas en lomos y dividirlos por la mitad (sacando 4 trozos de los dos lomos).

2. Con la espina central, la cabeza y las espinas dorsales haremos un caldo de pescado (espinas + agua, hervir durante 20 minutos).

Para los puerros confitados

1. Quitar a los puerros la parte verde y el tallo (podemos congelarlo y utlizarlo para hacer un caldo o un fondo de carne).

2. Limpiar y lavar la parte blanca, dividir el puerro en 3 ó 4 trozos longitudinalmente.

4. Calentar el aceite a 100º C, incorporar los puerros y confitar con el fuego apagado durante 10-15 minutos o hasta que los puerros estén al dentes.

Para el champiñón francés

1. Cortar el tallon de tierra a los champiñones, lavar en abundante agua.

2. En una olla hacer un caldo blanco para cocer los champiñones (así evitaremos que se oxiden y se queden de aspecto oscuro). Agua, harina batir con unas varilla para evitar la formación de grumos, añadir el zumo de limón, la cáscara y la rama de perejil.

3. Incorporar los champiñones (su cocción se parte desde agua fría), durante 5 minutos desde que rompe a hervir el agua. Escurrir una vez cocicdos.

4. Pelar el ajo y laminar. Dorar en aceite caliente.

5. Saltear los champiñones junto al ajo, sazonar.

Para la sopa de azafrán

1. Pelar y cortar la cebolla en brunoise, pochar en aceite a fuego suave durante 15 minutos.

2. Añadir la harina de maicena y mezclar.

3. Mojar con el vino blanco, varillar para evitar que se formen grumos.

4. Añadir el caldo de pescado (colado previamente), remover hasta espesar la salsa debiendo quedar ligeramente ligada.

5. Añadir las hebras de azafrán machacadas en el mortero (dándo sabor a la salsa y color). Cocer durante 5 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.

6. Triturar y colar por un chino.

MONTAJE DEL PLATO

1. En una plancha o sartén calentar muy bien y marcar los lomos de dorada sazonados por la parte de la piel hasta que quede crujiente.

2. Poner la parte ancha de la dorada debajo y encima la parte de la cola. Hornear a 200º C durante 3 minutos.

3. En un plato hondo salsear con la sopa de azafrán, poner 2 trozos de puerros y un bouquet de champiñones.

4. Poner encima de los puerros los lomos de dorada, dar color y aroma con una ramita de orégano fresco.

Pisto de berenjena con lomo de bacalao confitado en aceite aromatizado con ajos y tomillo con quenelle de de aceitunas negras

cocina como en tu casa

INGREDIENTES

4 lomos de bacalao (350gr cada uno)

1 berenjena
1 calabacín
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 tomates pelados, despepitados y rallados
1 pimiento morrón rojo asado, pelado y cortado en brunoise
8 cucharadas de aceite de oliva
50ml de agua
Sal
Pimienta
Tomillo fresco

Para la salsa de aceituna

40gr de aceitunas negras picadas

4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Unas gotas de limón

ELABORACION

1. Pelar y cortar la cebolla en brunoise, reservar.

2. Lavar, cortar la berenjena y el calabacín en brunoise.

3. Cortar el pimiento morrón en daditos.

4. Pochar la cebolla en aceite de oliva virgen caliente a fuego suave durante 10 minutos.

5. Incorporar el calabacín y la berenjena, saltear durante otros 10 minutos más a fuego medio.

6. Añadir el pimiento morrón y mezclar con las verduras.

7. Incorporar el tomate rallado y rehogar con las verduras pochadas.

8. Rectificar punto de sazonamiento.

Para el bacalao confitado

1. En una sartén de fondo ancho, calentar 200ml de aceite de oliva virgeno a fuego medio. Infunsionar el aceite junto a los ajos y el tomillo fresco.

2. Restirar del fuego y añadir los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, cubrir con una tapadera y seguir cocinando fuera del fuego durante 5 minutos. Reservar.

Para la salsa de aceituna

1. Picar finamente las aceitunas, añadir el aceite en forma de hilo mezclando hasta formar un paté.

2. Añadir unas gotas de limón. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner unas cucharadas del pisto de berenjena.

2. Colocar encima el bacalao.

3. Napar la piel del bacalao con paté de aceitunas.

Salmón en papillote con verduras estofadas y gajos de naranja

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

800gr de lomo de salmón limpio y sin piel

2 zanahorias
2cebolletas

1 puerro

2 tomates de rama

1 naranja

Sal

Aceite de oliva

Papel de aluminio ó sulfurizado

ELABORACIÓN:

1. Sazonar los lomos de salmón (200gr cada uno).

2. Lavar, pelar y cortar las verduras en juliana fina excepto los tomates.

3. Estos últimos los cortaremos en rodajas.

4. Cortar la naranja en gajos (2 ó 3 por cada comensal).

5. Pochar las verduras hasta que estén tiernas. Sazonar.

6. Poner en el papel de horno 3 rojadas de tomate encima las verduras y sobre estas el lomo de salmón. Coronar el salmón con los gajos de naranja.

7. Enrollar el papel de horno sobre la milhoja de salmón dándole forma de caramelo (dejando el tomate como base).

8. Precalentar el horno a 180º C.

9. Hornear durante 15 minutos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner el papillote sobre un plato abrir para que se vea el contenido.

2. Decorar con unas ramitas de cebollino.

Calamar grande a la plancha y encebollado con vinagreta tibia de cebollino y pistachos

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para los calamares:

1kg de calamares grandes

3 chalotas
2 cucharadas de perejil picado
100ml de aceite de oliva
Sal

Para el encebollado:

2 cebollas en juliana

4 pimientos verdes en juliana
4 cucharadas de aceite de oliva

Para la vinagreta:

8 cucharadas de aceite de oliva

4 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre balsámico
100ml de vino blanco seco
30gr de pistachos picados
Cebollino picado
Sal

ELABORACION:

Para el encebollado:

1. Pelar y cortar las cebollas en juliana fina.
2. Cortar los pimientos también en juliana.
3. Fondear las verduras con el aceite de oliva caliente durante 30 minutos a fuego suave. Sazonar.

Para la vinagreta:

1. Pelar y cortar los pistachos en cuartos. Tostar durante 5 minutos a 150º C en el horno.
2. Hervir el vino blanco durante 3 minutos y añadir los pistachos, retirar del fuego y emulsionar con el resto de ingredientes. Reservar.

Para los calamares:

1. Limpiar bien los calamares. Solo nos quedaremos con las patitas, el tubo y aletas.
2. Abrir el tubo por la mitad, hacer incisiones en zig-zag en la carne sin llegar atravesarla (así se hará antes y no quedará duro).
3. Cortar la chalota en juliana y fondear en aceite de oliva.
4. Añadir las patitas y las aletas del calamar y saltear durante 10 minutos, salpimentar.
5. Marcar el calamar en la plancha bien caliente, rociar un poco de aceite de oliva y salpimentar. Tiempo durante 10 minutos por la cara de las incisiones y 3 minutos por la otra.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner un par de cucharadas del encebollado.
2. Montar encima el calamar marcado y un poco del salteado de chalota.
3. Acompañar de la vinagreta de pistachos.
4. Decorar con unas ramitas de cebollino.

Salmón a la parrilla con verduras al vapor

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS      COSTE: 2,90 €/PERSONA     DIFICULTAD MEDIA   4 PERSONAS

INGREDIENTES:

800gr de lomos de salmón
100gr de zanahorias en bastones
100gr de brécol en arbolitos
100gr de coliflor en arbolitos
1L de agua
2 limones
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

1. Calentar la plancha muy bien.

2. Marcar el salmón por ambos lados (sin aceite). Sazonar.

3. Pelar y cortar las zanahorias en bastones.

4. Lavar, cortar el brécol y la coliflor en arbolitos.

5. Hervir 1L de agua con 100gr de sal.

6. Escaldar las verduras durante 10 minutos, reservar.

7. Dividir los limones por la mitad.

MONTAGE DEL PLATO:

1. Acompañar los lomos de salmón con el limón y las verduras escaldadas.

3. Rociar las verduras con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo.

Verduras a la brasa con bacalao confitado y vinagreta de frutos secos



cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS      OSTE: 3,80 €/PERSONA     DIFICULTAD MEDIA   4 PERSONAS

INGREDIENTES:

Para las verduras a la brasa:

2 cebolletas muy pequeñas

1/2 berenjena

1 pimiento rojo

200gr de brécol

1 pimiento verde

4 dientes de ajo con piel

Aceite de oliva virgen

Sal

Para el bacalao confitado:

4 lomos de bacalao (160gr cada uno)

300gr de tocino de jamón ibérico

100ml de aceite de oliva

1 ramita de tomillo fresco

Para la vinagreta de pasas y piñones:

100ml de aceite de maíz

2 cucharadas de oporto blanco dulce

3 cucharadas de vinagre de jerez

15gr de pasas

20gr de piñones

Sal

ELABORACION:

1. Cortar las cebolletas por la mitad.

2. Cortar la berenjena en rodajas de medio centímetro y después en forma de media luna.

3. Lavar y cortar los pimientos en juliana.

4. Cortar el brécol en arbolitos.

5. Calentar una plancha y rociar con el aceite de oliva, hacer las verduras al dente y sazonar.

Para el bacalao confitado:

1. Calentar el aceite y dorar el tocino cortado en láminas.

2. Una vez crujiente y dorado el tocino, escurrir del aceite.

3. Apartar el aceite del fuego y confitar los lomos de bacalao con la ramita de tomillo fresco durante 8 minutos con la sartén tapada con una tapa (la piel del bacalao hacia abajo en contacto con la superficie de la sartén).

Para la vinagreta de pasas y piñones:

1. En un bol añadir el vinagre de jerez, el oporto blanco (si no lo encontrais podeís sustituirlo por Pedro Ximenez) y el aceite de maíz. Con una varilla emulsionar la salsa.

2. Incorporar las pasas y piñones.

3. Rectificar punto de sazonamiento.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En el centro del plato pondremos nuestras verduras a la brasa.

2. Encima de estas pondremos el bacalao confitado.

3. Salseamos el bacalao con la vinagreta.

Guisantes tiernos estofados con huevo escalfado y tacos de bacalao fritos

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS     COSTE: 2,50 €/PERSONA     DIFICULTAD MEDIA    4  PERSONAS

INGREDIENTES:

Para los huevos escalfados:

4 huevos

1 cucharada de vinagre

Agua

Cubitos de hielo

Sal

Para los guisantes estofados:

450gr de guisantes

5 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo

1 cebolleta fresca picada

1L de caldo de verduras

Sal

Para el bacalao frito:

300gr de bacalao desalado

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

Una pizca de orégano fresco recién picado

1 diente de ajo

Perejil picado

ELABORACION:

1. Cortar la cebolleta y el ajo pelado en brunoise.
2. En una marmita poner aceite de oliva a calentar.
3. Una vez caliente pochar la cebolleta y el ajo hasta que queden transparentes, a fuego suave.
4. Añadir los guisantes y rehogar durante 10 minutos. Mojar con el caldo de verduras, hervir hasta que reduzca la salsa. Rectificar punto de sazonamiento y reservar.

Para el bacalao frito:

1. Cortar el bacalao en tacos de 3 cm de largo x 2 cm de ancho.
2. En una sartén calentar el aceite de oliva y dorar los ajos laminados. Una vez dorados apartar la sartén del fuego y confitar los tacos de bacalao, añadir la ramita de orégano. Tapar la sartén durante 8 minutos (ojo siempre apartado del fuego).
3. Una vez confitado el bacalao, sacar del aceite y espolvorear con el perejil picado.

Para los huevos escalfados:

1. En un cazo poner a hervir agua con el vinagre.
2. Una vez que el agua está en ebullición cascar los huevos y hervir durante 3 minutos.
3. En un bol poner agua fría con sal, disolver y batir.
4. Transcurrido el tiempo de cocción del huevo, sacar con una espumadera, enfriar en la disolución de agua y sal (de esta forma obtendremos una yema jugosa y poco cuajada).

MONTAGE DEL PLATO:

1. En un plato de fondo hondo, poner una capa de guisantes.
2. Poner 8 tacos de bacalao y en el centro el huevo escalfado.
3. Espolvorear con perejil fresco.

Pez espada a la brasa con mezclum de hojas tiernas y Raff

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20  MINUTO      COSTE: 3,50 €/PERSONA     DIFICULTAD BAJA    4  PERSONAS

INGREDIENTES:

4 filetes de emperador (250gr cada uno)
200gr de mezclum de lechugas
2 tomates raff
2 limones
Sal

Para el aceite de cebollino y ajo:

5 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de cebollino
2 dientes de ajo

Para el aliño de lechugas:

2 cucharadas de vinagre de jerez
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
ELABORACIÓN:

1. Precalentar la plancha al maximo, rociar la superficie con aceite de oliva y hacer los filetes de pez espada durante 3 minutos por ambos lados. Sazonar.
2. Lavar el mezclum de lechugas.
3. lavar y cortar los tomates raff en gajos.
4. Cortar el limón a la mitad.

Para el aceite de cebollino y ajo:

1. Triturara con la batidora el cebollino y el ajo, emulsionar la mezcla con el aceite de oliva. Sazonar.

Para el aliño de lechugas:

1. Emulsionar el aceite de oliva con el vinagre de jerez y la sal, batir con unas varillas o con la batidora (podeís ponerle una cucharada de mostaza Louit, os sorprenderá el resultado).

MONTAGE DEL PLATO:

1. En una fuente emplatar el filete de emperador, guarnecer con los gajos de raff, las lechugas aliñadas y el limón.
2. Salsear el filete con el aceite de cebollino.

Trucha a la navarra con brotes de soja y patatas a la crema

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 MINUTOS        COSTE: 2,90 €/PERSONA       DIFICULTAD MEDIA      4 PERSONAS

INGREDIENTES:

8 filetes de trucha (sin espinas, ni cabeza)

8 lonchas de jamón serrano

300gr de patatas en rodajas

100ml de nata culinaria

100gr de brotes de soja frescos ó en conserva

Perejil recién picado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

ELABORACIÓN:

1. Extender los filetes de trucha y salpimentar.

2. Poner encima de estos las lonchas de jamón serrano.

3. Enrollar los filetes (forma de canuto).

4. Precalentar el horno a 180º C.

5. Poner los rollitos de trucha sobre una placa de horno y hornear durante 6 minutos. Reservar.

Para las patatas a la crema:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas finas.

2. Poner en una placa de horno, debemos colocar la patata en filas a lo largo (una detrás de otra) y salpimentar.

3. Precalentar el horno a 150º C.

4. Añadir la nata (cubriendo toda la patata), tapar la placa con papel de aluminio.

5. Hornear hasta que esten tiernas y jugosas (60 minutos). Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cubrir el centro del plato con patata.

2. Poner un rollito de trucha encima de la patata (en forma de aspa "x").

3. Cubrir con brotes de soja y espolvorear perejil fresco.

Mariposa de salmón en salsa de naranja oriental

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS         COSTE: 3,60 €/PERSONA         DIFICULTAD MEDIA         4 PERSONAS

INGREDIENTES:

1kg de salmón (lomos de 250gr cada uno)
200gr de arroz redondo
2 dientes de ajo
Sal

Para la salsa de naranja oriental:

500ml de zumo de naranja (recién exprimido)
150gr de azúcar
50ml de salsa de soja
5gr de jengibre (recién rallado)
1 naranja
50gr de pasas sultanas
50gr de nueces


ELABORACIÓN:

1. Lavar el arroz varias veces con agua fría hasta que esta salga clara (mediante este método eliminamos el exceso de almidón durante la cocción).

2. Poner en una marmita 275ml de agua mineral, añadir el arroz y cocer durante 2 minutos en cuanto el agua empiece a hervir. Tapar la marmita y apartar del fuego durante 10 minutos para que repose el arroz. Una vez pasado el tiempo destapar y reposar 10 minutos más. Una vez templado, extender en una bandeja (obtendremos unos granos de arroz sueltos, mismo proceso para hacer arroz para sushi).

3. Pelar y picar los dientes de ajo en brunoise.

4. Calentar aceite de oliva y pochar el ajo hasta que se dore, acontinuación a añadir el arroz y mezclar durante 5 minutos. Reservar.

Para la salsa de naranja oriental:

1. En una marmita poner a hervir el zumo de naranja + azúcar + salsa de soja + jengibre, reducir la salsa hasta que quede una consistencia melosa (ojo, no caramelo).

2. Añadir las pasas y las nueces, infusionar con la salsa durante 2 minutos.

3. Lavar y cortar la naranja en rodajas. Partir cada rodaja a la mitad.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner a calentar la plancha, una vez caliente, marcar los lomos de salmón en la plancha hasta hacerlos y sazonar.

2. Salsear con la salsa de naranja, acompañar del arroz frito y de las medias rodajas de naranja.

Carpaccio de pulpo con patatas al vapor y aceite de pimentón de la Vera con cristales de sal Maldón

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 75 MINUTOS          COSTE: 1,00 €/PERSONA          DIFICULTAD BAJA          4 PERSONAS

INGREDIENTES:

3kg de pulpo limpio de impurezas y tierra (rinde después de cocerse 1,250 - 1,750kg más o menos)
100gr de patatas para cocer
50g de sal gorda
3 hojas de laurel
20gr de pimienta negra en gano
3L de agua mineral ó hasta que cubra el pulpo
5gr de pimentón de la Vera
50ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
Unos cristales de Sal Maldón en escamas

ELABORACIÓN:

1. En una marmita poner a cocer el agua junto con las hojas de laurel + la pimienta en grano + sal.

2. Una vez que empieza a hervir el agua, tenemos que escaldar el pulpo 3 veces (de esta forma rompemos las fibras del cuerpo del pulpo para que quede más tierno). Hervimos a fuevo suave hasta que con la ayuda de un palillo o de un palo de brocheta seamos capaces de atravesar una pata del pulpo de lado a lado, así sabremos lo tierno que está. Pero más o menos en 45 - 60 minutos tendría que estar.

3. Dejar enfríar en su propio caldo de haberse utilizado en la cocción.

4. Pelar, lavar y cortar las patatas en cachelos. Cocer en un poco de caldo de la cocción del pulpo hasta que queden tiernas. Reservar en el caldo (ojo no añadais sal, ya que el mismo caldo de la cocción ya está sazonado).

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sacar el pulpo del caldo y cortar una pata en rodajas finas (una ración equivale más o menos a 200 - 250gr).

2. Cubrir la superficie de un plato llano con las rodajas de pulpo. Poner 6 cachelos de patatas en el centro.

3. Espolvorear con el pimentón todo el pulpo y las patatas. Regar con el aceite de oliva y esparcir cristales de sal.

Oreja de merluza a la plancha en aceite de ajo y guindilla de cayena sobre crema de t´umaca

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS             COSTE: 4,50€/PERSONA               DIFICULTAD MEDIA               4 PERSONAS

INGREDIENTES:

8 orejas de merluza
Sal
Aceite de oliva virgen
Perejil rizado

Para el aceite de ajos y cayena:

150ml de aceite de oliva
3 dientes de ajos laminados
2 guindillas de cayena

Para la crema de t´umaca:

2 dientes de ajo
150gr de tomate de ensalada
250ml de aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

1. Calentar la plancha, rociar un poco de aceite de oliva para que no se pegue el pescado.

2. Dorar el pescado primero por la parte de la carne durante 5 minutos.

3. Dar la vuelta a la merluza, sazonar y rociar con un poco de aceite de oliva durante 3 minutos más.

Para el aceite de ajos y cayena:

1. Pelar los ajos y laminarlos.

2. Calentar el aceite, dorar los ajos laminados y las cayenas partidas por la mitad.

3. Reservar y dejar templar.

Para la crema de t´umaca:

1. Pelar los ajos y tomates.

2. En un bol poner los ajos y tomates picados en trozos. Sazonar.

3. Añadir el aceite de oliva y triturar con una batidora.

4. Colar por un chino y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato salsear con la crema de t´umaca poner encima 2 orejas de merluza salsearlas con el aceite de ajo y cayena, decorar con perejil picado.

Calamar con morcilla de Burgos sobre crema de queso manchego y helado de turrón

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS        COSTE: 4,00€/PERSONA          DIFICULTAD MEDIA           4 PERSONAS

INGREDIENTES:

2 tubos de calamar
1 morcilla de arroz de burgos
50gr de avellanas
50gr de piñones
Helado de turrón
8 trigueros finos
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Para la crema de queso manchego:

100gr de patata
250ml de leche
150gr de queso curado
Canela

ELABORACIÓN:

1. En un bol desmenuzar la morcilla.

2. Picar las avellanas. Añadirlas con la morcilla y los piñones enteros. Amasar homogeneamente.

3. Limpiar el tubo de calamar (si es fresco). Rellenar con la morcilla hasta el borde, cerrar con la ayuda de un palo de brocheta, evitando que se salga la morcilla durante su elaboración. Salpimentar.

4. Calentar la plancha, rociar con un poco de aceite de oliva y dorar el tubo de calamar por todos los lados.

5. Precalentar el horno a 180º C.

6. Poner los tubos en una bandeja y hornear durante 10 minutos (dándole de esta forma dos cocciones, la 1º la parrilla y la 2º el horno).

7. Hacer los trigueros en la plancha con un poquito de aceite de oliva y sal gorda hasta que queden al dente.

Para la crema de queso manchego:

1. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en cachelos.

2. Calentar la leche y añadir las patatas, cocer hasta que estén tiernas y añadir el queso curado rallado. Sazonar.

3. Quitar la mitad de la leche y reservar. Triturar el resto de ingredientes, añadir leche hasta obtener una crema ligera.

4. Pasar por un chino y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cortar los tubos de calamar en 4 porciones cada uno.

2. En un plato negro ó blanco, poner un poco de crema de queso curado, espolvorear canela. Cubrir con 2 medallones de calamar. Coronar con el helado de turrón (ya elaborado), unos cristales de sal Maldón y 4 puntas de trigueros ó cebollino.