jueves, 31 de octubre de 2013

Rabo de toro estofado con hortalizas y canela, dados de manzana granny smith y aroma de boletus confitados en AOVE

cocina como en tu casa
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS           
COMENSALES: 4 PERSONAS 
DIFICULTAD: ALTA    

INGREDIENTES:

1 manzana granny smith

Para el rabo de toro:

1kg de rabo de toro (troceado)
2 zanahorias
1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
4 tomates kumato
Harina
Sal
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen
2 litros de caldo concentrado oscuro
3 palos de canela

Para el aroma de boletus:

1kg de boletus troceados (limpios de tierra)
500ml Aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo picados
Sal

ELABORACIÓN:

Para el aroma de boletus:

1. Limpiar, cepillar con una brocha los boletus.
2. Trocear los hongos en dados de 2 x 2cm.
3. Pelar y picar los ajos en brunoise fino.
4. Confitar los ajos en aceite caliente a fuego suave, 10 minutos a 65º C.
5. Agregar los boletus en el aceite aromatizado, confitar a fuego suave 10 minutos a 75º C con el recipiente tapado.
6. Rectificar punto de sazonamiento.

Para el rabo de toro:

1. Cortar las hortalizas en dados.
2. Calentar aceite de oliva a fuego suave, fondear las verduras hasta que estén tiernas (desde la cebolla hasta terminar con la zanahoria).
3. Trocear los tomates.
4. Agregar los palos de canela y fondear con las verduras.
5. Añadir los tomates y mezclar.
6. Salpimentar los trozos de rabo y enharinar.
7. Incorporar a la bresa de verduras y mezclar durante 5 minutos a fuego medio.
8. Mojar con el jugo de carne concentrado.
9. Una vez que rompa a hervir, bajar a fuego suave y cocer hasta que la carne este tierna y melosa (cubrir con el recipiente tapado, si lo hicieramos con olla express o rápida el tiempo de cocción sería de 60 - 80 minutos).

MONTAJE DEL PLATO:

1. Una vez cocido el rabo, retirar de la salsa y reservar junto a los palos de canela.
2. Triturar la salsa y colar (debiendo quedar esta cremosa y melosa por la gelatina de los rabos), volver a poner sobre fuego suave hasta que levante y rectificar punto de sazonamiento.
3. Deshuesar los rabos en trocitos medianos.
4. Deshojar los palos de canela breseados.
5. Cortar la manzana en láminas de medio centímetro, cortar en juliana con un grosor de 0´5 cm y después cortar en cubos.
6. Escurrir unos trozos de boletus y reservar el aceite del confitado.
7. Sobre una bandeja de porcelana, poner 8 trozos de boletus. Montar sobre estos los rabos deshuesados.
8. Salsear con la crema de haber cocinado los rabos.
9. Acompañar de unos cubos de manzana y unas hojas de canela.
10. Rociar con el aceite aromatizado.
Tomato